FORBES JAPAN – by Yuri Shima
https://forbesjapan.com/articles/detail/47963 (Original article in Japanese)
Champagne is famous for its frothy wines, but it’s no wonder you only know it. Dry still wine and a sweet liquor called Ratafia Champenois, which we will introduce this time, are also made.
In mid-April, when the chilly days continue, a pairing dinner will be held by the maker of Ratafia and chef Arnaud Lallement at the three-star Michelin restaurant « L’Assiette Champenoise » in the Champagne region. The possibility of Lallement was proposed, not only as an after-dinner drink or dessert wine, but also as a enjoyment with food during meals.
What is Ratafia?
Ratafia is a fortified wine made by adding distilled liquor such as brandy to grape juice during alcoholic fermentation. By stopping the fermentation in the middle by adding high alcohol spirit liquor, the wine becomes a sweet wine with the original sugar content of the grapes remaining, and since the spirit liquor is added, the final alcohol content is higher than that of normal wine.
For ratafia, wines that cannot be used for foam champagne can be used, and the spirits added along the way are made from champagne grape pomace or wine that was not used for champagne. For this reason, one maker says, « Ratafia is made from 100% champagne, and is eco-friendly without waste, such as by taking advantage of the by-products and reuse of champagne. »
La Champagne est célèbre pour ses vins mousseux, mais il n’est pas étonnant que vous la connaissiez seule. Du vin tranquille sec et une liqueur douce appelée Ratafia Champenois, que nous vous présenterons cette fois, sont également élaborés.
Mi-avril, alors que les journées frisquettes se poursuivent, un dîner d’appariement entre le faiseur de Ratafia et le chef Arnaud Lallement s’est tenu à l’Assiette Champenoise, restaurant trois étoiles Michelin en Champagne.La possibilité de Lallement a été proposée, non seulement comme digestif ou vin de dessert, mais aussi comme plaisir d’accompagnement pendant les repas.
Qu’est-ce que le Ratafia ?
Le ratafia est un vin fortifié obtenu en ajoutant de la liqueur distillée telle que de l’eau-de-vie au jus de raisin pendant la fermentation alcoolique. En arrêtant la fermentation au milieu en ajoutant de la liqueur d’alcool à haute teneur en alcool, le vin devient un vin doux avec la teneur en sucre d’origine des raisins restants, et puisque la liqueur d’alcool est ajoutée, la teneur en alcool finale est supérieure à celle du vin normal.
Pour le ratafia, des vins qui ne peuvent pas être utilisés pour le champagne en mousse peuvent être utilisés, et les spiritueux ajoutés en cours de route sont fabriqués à partir de marc de raisin de champagne ou de vin qui n’a pas été utilisé pour le champagne. Pour cette raison, dit un fabricant, « le ratafia est composé à 100% de champagne et est respectueux de l’environnement sans déchets, notamment en tirant parti des sous-produits et en réutilisant le champagne ».
by Yuri Shima
Gilles Dumangin – Champagne Dumangin
The fifth generation owner of Champagne Dumangin, who is passionate about Ratafia, said, « I drank the 1930s ratafia that my grandfather made when I was 18 years old. I was fascinated by the quality and the possibility of aging, which shines even after 60 years. » He has gone through a lot of trial and error and is now making six different styles of ratafia.
Gilles continues: « Ratafia is delicious on its own, but it can be combined with a variety of meals, whether it’s an appetizer or a main dish. It’s also fragrant and suitable for cooking sauces, » said Gilles of Champagne Dumangin. Make a thing ratafia. This « Craft » is a barrel used in the Hermitage wines of Northern Rhone and is aged for a long period of 6-9 years.
Gilles, la cinquième génération propriétaire de Champagne Dumangin, passionnée de Ratafia, a déclaré : « A l’âge de 18 ans, j’ai bu le Ratafia des années 1930 que mon grand-père fabriquait, et la qualité qui brille même après 60 ans. J’étais fascinée par le possibilité de vieillir. » Il a traversé de nombreux essais et erreurs et fabrique maintenant six styles de ratafia différents.
Gilles continue : « Le ratafia est délicieux seul, mais il peut être combiné avec une variété de repas, que ce soit une entrée ou un plat principal. Il est également parfumé et convient à la confection de sauces pour la cuisine. » Gilles de Champagne Dumangin construit pas moins de six types de ratafia. Ce « Craft » est un fût utilisé dans les vins de l’Hermitage du Rhône septentrional et vieilli pendant une longue période de 6 à 9 ans.
What kind of food does a three-star chef match?
For dinner at L’Assiette Champenoise, each dish was combined with a different style of ratafia.
For example, the light and fresh Julien Chopin ratafia, which is made only with Chardonnay, is selected as the appetizer for the river fish tart, and the Henri Giraud ratafia is matched with the beet tart. Was done.
Henri Giraud’s wines are mainly black grapes and combine the strength and elegance of barrel aging, but the Ratafia « Solera 90-13 » was barrel-aged while adding multi-year wines from 1990 to 2013. It’s a blend of reserve wines. It features oxidative nuances and rich flavors of caramel nuts, toffee and dried fruits, and you can enjoy a complex taste.
À quel type de cuisine correspond un chef trois étoiles ?
Pour le dîner à La Assiette Champenoise, chaque plat était associé à un style différent de ratafia.
Par exemple, le ratafia léger et frais de Julien Chopin, composé uniquement de Chardonnay, est choisi en entrée de la tarte aux poissons de rivière, et le ratafia d’Henri Giraud s’accorde avec la tarte aux betteraves.
Les vins d’Henri Giraud sont majoritairement des cépages noirs et allient la force et l’élégance de l’élevage en barrique, mais le Ratafia « Solera 90-13 » a été élevé en barrique en y ajoutant des vins pluriannuels de 1990 à 2013. C’est un assemblage de vins de réserve. Il présente des nuances oxydatives et des saveurs riches de noix de caramel, de caramel et de fruits secs, et vous pouvez profiter d’un goût complexe.
The main pigeon pie wrap is a traditional recipe that the chef inherited from his father. This plate was served with the ratafia of Moussé Fils. This ratafia is made from Munier grapes by the same method since 1947, and it is a special dish that you can make your own distilled liquor. Moderately aged fruits and condensed flavors showed their presence while snuggling up to the main.
Le wrap principal de la tourte aux pigeons est une recette traditionnelle que le chef a héritée de son père. Cette assiette était servie avec le ratafia de Moussé Fils. Ce ratafia est fabriqué à partir de raisins Munier selon la même méthode depuis 1947, et c’est un plat spécial que vous pouvez faire votre propre liqueur distillée. Des fruits modérément vieillis et des saveurs condensées ont montré leur présence tout en se blottissant contre le plat principal
Ratafia is starting to attract attention
The Ratafia market is on the rise, with the number of producers quadrupled in the last 15 years, and now about 120 producers produce about 1 million bottles of Ratafia annually.
It’s sweet, but it’s balanced with the high acidity of champagne wines and doesn’t feel sweet. It’s fun to enjoy each dish like this dinner, but it’s also a good idea to make a cocktail with Ratafia. Even at this dinner, Ratafia divided by Campari was offered as an apéritif.
Also, the owner of a wine bar in Roppongi, Tokyo, says he likes to divide Ratafia by half the champagne of the same producer. I also tried it, but the lively foam of champagne and the gentle sweetness of ratafia spread in my mouth, and it was a pleasant mouthpiece that champagne lovers would want to refill one after another.
Take this opportunity to enjoy not only foam but also wine from Champagne.
Le ratafia commence à attirer l’attention
Le marché du Ratafia est en plein essor, le nombre de producteurs ayant quadruplé au cours des 15 dernières années, et maintenant environ 120 producteurs produisent environ 1 million de bouteilles de Ratafia par an.
C’est doux, mais il est équilibré avec la forte acidité des vins de champagne et ne se sent pas sucré. C’est amusant de savourer chaque plat comme ce dîner, mais c’est aussi une bonne idée de faire un cocktail avec du Ratafia. Même à ce dîner, le Ratafia divisé par Campari était offert en apéritif.
Aussi, le propriétaire d’un bar à vin à Roppongi, Tokyo, dit qu’il aime diviser le Ratafia par la moitié du champagne du même producteur. Je l’ai également essayé, mais la mousse vive du champagne et la douce douceur du ratafia se répandaient dans ma bouche, et c’était un bec agréable que les amateurs de champagne voudraient remplir les uns après les autres.
Profitez-en pour déguster non seulement de la mousse mais aussi du vin de Champagne.
Ratafia is made in various styles depending on the grape varieties and brewing / aging methods
Le ratafia est élaboré dans des styles variés selon les cépages et les méthodes de brassage/vieillissement. Lors de ce dîner, j’ai pu faire l’expérience de la diversité.
« Thoughts in a Grape-Global Wine Course » / « Pensées dans un cours de vin mondial sur le raisin » de Yuri Shima